Saveurs & Gourmandises

Produits d'exception ! Par sa tradition agricole, le territoire d'Evisa offre une diversité de produits locaux issus de savoir-faire ancestraux qui se perpétuent grâce à la volonté des producteurs. Ils maintiennent ainsi une qualité des produits et assurent de génération en génération le renouvellement des filières en adhérant aux démarches de certification d'Appellation d'Origine Protégées : farine de châtaigne, fromage, miel…

La farine de châtaigne

Farina di castagna

Appellation d'Origine Protégée

La récolte des châtaignes a lieu aux mois d'octobre-novembre. Une fois récoltées, elles sont séchées entre 20 et 30 jours dans les séchoirs traditionnels ; elles sont ensuite décortiquées mécaniquement et triées. Les fruits sont ensuite passés au four pour supprimer le reste de peau. Les châtaignes sont conduites au moulin traditionnel à meule de pierre granite à entrainement hydraulique ou électrique de nos jours, pour donner une farine fine et aux arômes exceptionnels.

L’AOP Appellation d’origine protégée désigne la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.

Le marron glacé

Dolci Corsi

Démarche régionale

La pérennité des filières passe aussi par l'innovation et la modernisation des outils comme c'est le cas dans le développement du marron glacé d'Evisa, adhérant à la démarche régionale "Dolci Corsi".

Plus de vingt manipulations sont nécessaires à sa confection, de la récolte sous les châtaigniers au glaçage du marron. Un premier tri élimine ceux dont la taille et la forme ne conviennent pas. On épluche les bons fruits jusqu'à élimination complète des deux peaux. Si jugés bons à cuire, les marrons sont enveloppés par deux, à la main, dans un voile de tulle puis plongés dans l'eau bouillante pour être cuits pendant une durée extrêmement précise et contrôlée selon la maturité et le calibrage des fruits. C'est alors seulement que peut commencer l'opération très subtile du confisage du marron qui consiste à faire pénétrer par osmose le sirop de sucre au cœur du fruit. Selon les années et les fruits il faut de nouveau trier les marrons, au sortir de leur voile de tulle, pour éliminer ceux qui ont mal résisté à l'opération. En effet, seuls les marrons entiers absolument intact, peuvent passer au glaçage. Et même entier, un marron dont le toucher signale qu'il n'est pas assez moelleux pour être agréable au palais ou trop mou pour garder une belle tenue, est écarté. Chaque confisage est une cuvée spéciale. Déposés dans une grille, les marrons les plus beaux sont arrosés d'un sirop de sucre glace et séchés au four quelques secondes. Ainsi glacés, Ils reposent une demi-journée. Suit ensuite la dégustation! Extrait " La confiserie magazine"

Les miels de Corse

Mele di Corsica

Appellation d'Origine Controlée

Premiers miels de terroir à obtenir une appellation d’origine contrôlée et protégée (AOC/AOP), les miels de Corse offrent une grande diversité de goûts et de saveurs. Il existe six variétés de miels sous l'appellation "Miel de Corse – Mele di Corsica" : les variétés dépendent de la floraison de saison de la flore sauvage et des vergers. La Corse offre une végétation riche et variée, avec un potentiel exceptionnel de plantes nectarifères et pollenifères, pour la production de miels de haute qualité. A Evisa, le miel est issu des fleurs du maquis et des fleurs de châtaigniers dont la renommée est légendaire. L’abeille d’écotype corse Apis mellifera mellifera corsica se distingue nettement des autres abeilles car elle est parfaitement adaptée aux conditions climatiques et géographiques de l’île, et a la faculté de profiter au mieux de la succession des floraisons spontanées tout au long de l’année.

Mais ce qui propulse le miel d'Evisa parmi les plus goûteux, c'est la biodiversité présente dans cette région entre maquis, forêts et moyenne montagne ! Les abeilles butinent allègrement dans des zones très préservées qui confèrent au nectar une saveur incomparable. Les producteurs s'imposent le cahier des charges de l'AOP et sont garants de l'écotype qui fait l’objet de mesures de préservation, avec notamment l’interdiction de toute importation de cheptel et matériel apicole usagé depuis juillet 1982 par un arrêté. Les critères du cahier des charges précise notamment que les ruches doivent être installées, organisées et bien entretenues. L’enfumage des ruches se fait avec des combustibles naturels (aiguilles de pins, feuilles d’eucalyptus, romarin etc.). Les répulsifs chimiques sont interdits. La filtration et la décantation sont obligatoires et la refonte du miel est autorisée une seule fois alors que la pasteurisation est interdite.

La châtaigneraie, élément marquant du paysage, constitue une ressource importante pour l’abeille (nectar, miellat et pollen)... et Evisa n'en manque vraiment pas !

Fromage de chèvre

Casgiu caprunu

Appellation d'Origine Controlée

L'élevage des chèvres a eu de tout temps une action de gestion sur l'environnement. La race caprine corse a été reconnue en 2003.
La chèvre corse dont la robustesse, l'allure, la diversité des couleurs sont bien spécifiques, est un animal laitier caractérisé par sa rusticité et son aptitude à valoriser les terrains difficiles. «Depuis toujours la chèvre corse a donné son lait, son poil pour les manteaux (u pilonu) et les cordes (a funa), jusqu'à ses cornes pour les couteaux et les instruments de musique (a pivana)».

Dans la vallée, les troupeaux occupent l'espace et produisent des fromages typiques de haute qualité de type niulincu ou du brocciu qui bénéficie d'une appellation AOC depuis 1998.

Charcuterie fermière

Prisuttu, Figatellu, Coppa, Lonzu & Salsiccu

Appellation d'Origine Protégée

Les porcs coureurs, de race locale, sont élevés en quasi-liberté et nourrit en particulier de châtaignes et de glands. L'abattage a lieu en hiver sur des porcs dont l'âge moyen est de 14 mois, ce qui permet d'obtenir une viande mûre et des arômes exceptionnels.

La transformation par les éleveurs, basée sur des savoir-faire ancestraux, permet d'obtenir une charcuterie de haute qualité.]

La fabrication comprend plusieurs produits : u figatellu (saucisse à base de foie), u lonzu (filet de porc salé et séché), a coppa (échine salée et séchée), U salsiccu (saucisson sec à fermentation naturelle), u prisuttu (jambon cru séché entre 15 et 18 mois).

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L'atelier de confisage

Un délice de savoir faire

La production de farine de châtaigne se perpétue dans la région ; de nombreux producteurs sont adhérents à la démarche Appellation d'Origine Protégée (AOP) Farina di Corsica. 

Sa fonction alimentaire, se décline en de multiples mets selon que la châtaigne est utilisée fraîche pour être grillée, bouillie ou séchée pour être transformée en farine. C'est un élément de base à la confection d'une multitude de recettes : polenta, beignets, flans, crêpes, gâteaux, pains… Aujourd'hui des produits nobles sont confectionnés comme le marron glacé d'Evisa.

Bientôt, de la châtaigneraie au palais en image

POUR ALLER PLUS LOIN...

Le porc coureur ​​

Il y en a pour tous les goûts

Le Porc coureur, de race locale est élevé en semi-liberté, se nourrit en particulier de châtaignes et de glands. L’abattage a lieu en hiver sur des porcs de 14 à 18 mois, permettant d’obtenir une viande mûre er des arômes d’exceptions.

La transformation par les éleveurs, basée sur les savoirs-faires ancestraux permet d’obtenir une charcuterie de qualité. Cette fabrication est composée de divers produits : figatellu (saucisse à base de foie), lonzu (filet de porc salé et séché), coppa (échine salée et séchée), prizuttu (jambon cru séché entre 15 et 24 mois), salsiccia (saucisson sec à fermentation naturelle),  terrine (haché de viande et de gras savoureux) …

Le Brocciu ​​

Un goût si particulier 

Le brocciu, ou brocciu corse, est une appellation fromagère en langue corse pour un fromage de lactosérum de la Corse, protégée par une AOC depuis 1998 et une AOP depuis 2003. Sa fabrication débute durant la période de lactation des brebis ou des chèvres de Novembre à Juin. Sur Evisa vous trouverez un brocciu fait au lait de chèvre. Fait à partir du petit lait, ce fromage se consomme frais, mais il peut être affiné, salé ou sec pour sa conservation. Le Brocciu est un fleuron de la gastronomie corse et est utilisé pour la pâtisserie (fiadone, ambrucciate) ou en cuisine (omelette à la menthe, canelloni, légumes farcis). On peut l’utiliser en toute simplicité avec un soupçon d’eau de vie ou de miel.

Farine de châtaigne AOP

Avis à tous les gourmands

La richesse du territoire castanéicole d’Evisa permet la fabrication d’une farine de châtaigne de qualité, dont les variétés locales sont récoltées de la mi-octobre jusqu’à mi-novembre, manuellement ou mécaniquement. Les fruits, placés dans des séchoirs traditionnels sont séchés au feu de bois, décortiqués, passés au four puis transformé dans les moulins à meule en granit. Ce processus de fabrication ancestral permet la fabrication d’une farine pure, fine et parfumée. Depuis 2016 Evisa s’est dotée d’une unité de transformation permettant aux castanéiculteurs du territoire de disposer d’un outil performant.

Fleuron de la gastronomie corse, cette farine est à la base de préparations de recettes salées ou sucrées : beignets, gâteaux, pains mais surtout la Pulenda qui accompagne le brocciu et figatellu.